Como toda comida callejera, la Cemita poblana, el emparedado más famoso del estado, es un manjar muy popular con una gran variedad de versiones, lo cual hace difícil ubicar su historia, al grado de que no hay una oficial, sino varias, revela para 24 HORAS PUEBLA el chef de la UPAEP y especialista en Gastronomía, José de Jesús Ojeda Hernández.
Los orígenes de la cemita poblana se encuentran estrechamente ligados a la historia y la cultura de Puebla; algunos historiadores sugieren que su origen se remonta a la época colonial, cuando los frailes franciscanos llegaron a la región y empezaron a incorporar elementos europeos a la cocina local.
Otros, por su parte, creen que esta delicia fue creada por las mujeres indígenas que trabajaban en los hogares de los españoles, quienes adaptaron recetas ancestrales a los nuevos ingredientes introducidos.
“Y es justamente esta parte histórica de cada versión de la cemita lo que hace complicado ubicar sus orígenes y evolución en forma tamaño y la variedad de sus rellenos, ahí está su romanticismo”, destacó.
ROMANTICISMO DEL PAN
El chef José de Jesús Ojeda resaltó que la parte romántica de la cemita poblana es el pan en sí, de cómo se va afectando su forma y tamaño por zona.
“Es un pan de tipo europeo, con los ingredientes característicos, con forma redonda y corteza dura y con el relleno muy suave, como muchos panes europeos”.
“Hay varias versiones de cómo llega el pan, desde el momento de hacer la masa y de las panaderías que empezaron a surgir. Tiene sentido que su nombre sea cemita, por la cuestión de la masa y por la sémola de trigo”, indicó el experto.
Además, dijo que otra versión da cuenta de que los franceses, en tiempos de la intervención en México, entre 1863 y 1867, fueron quienes trajeron al emblemático pan a tierras poblanas.
Añadió que otra versión del origen de la cemita es que el nombre del pan proviene de los semitas sefarditas, procedentes de los países árabes que llegaron a Puebla, también en tiempos de la intervención francesa.
“Gente que venía de países árabes que también tenían un tema fuerte en negocios de pan ácimo, sin levadura y que en la época fueron adquiriendo fama, por lo que también tiene sentido que tenga su nombre por los semitas sefarditas que ya radicaban aquí desde dos migraciones importantes, la última entre finales del siglo XVIII e inicios del XIX, pero ya había presencia de ellos desde el Siglo XVI, entonces tiene sentido esta influencia árabe por el ajonjolí”.
Por ello, sentenció que en este origen múltiple radica el romanticismo de tan emblemático pan y que se haya afianzado de manera contundente en el gusto y la cultura gastronómica callejera de la ciudad de Puebla.
MAGIA DEL EMPAREDADO
La distinta variedad de rellenos o contenidos para el emparedado más famoso de Puebla le han dado una gran gama de variedades, desde las tradicionales de queso de cabra, de milanesa, hasta las de carnitas o la popular “cemita futbolera” o de feria.
Sobre cómo se fueron configurando las distintas variaciones de la cemita poblana, Ojeda Hernández recordó que en el antiguo Mercado La Victoria se jactan de haber tenido las primeras cemitas.
“Se menciona que ahí le empezaron a poner trozos de carne como relleno, también con nopales, hacían mezclas con estos ingredientes para ponerlos entre el pan y esto es importante (…),
“(…) el pan es duradero, tarda en ponerse duro, por lo que es ideal como emparedado para los trabajadores, de buen tamaño que se puede comer durante todo el día; con esta masa que servía de coraza y te la podías comer por el tamaño y la duración del pan”.
Reiteró que, en estas zonas simbólicas de la ciudad, como La Victoria, el Mercado La Acocota y otros establecimientos famosos es donde se han ido construyendo e incorporando a la gastronomía poblana.
“Todo se va tropicalizando y adaptando, si ya teníamos la carne árabe, pues ahora tenemos un pan para rellenarlo y nos da la cemita árabe; era algo que no era ni de aquí, ni de allá y se van consiguiendo elementos”.
El chef aunó como ejemplo a lo anterior los mercados “como el de San Baltazar Campeche, donde hay unas cemitas muy antiguas, así como en la Acocota, incluso ahora en el Mercado de Sabores donde está el As de Oros, de una familia que tiene casi 90 años vendiendo cemitas.
Otras referencias son las cemitas de Las Luchas, afuera de la Arena Puebla, las de los estadios (estas últimas rellenas con milanesa, papas fritas, quesillo aguacate y rajas); sólo bastó con tener el pan para que esta parte de los rellenos afianzara su identidad”.
Destacó que al final, una vez teniendo el pan, los rellenos fueron llegando, como la carne empanizada y el pápalo, para construir la cemita más común que se encuentra en cualquiera calle de Puebla, lo cual la vuelve una de las comidas callejeras más emblemáticas de la gastronomía poblana.
Por: Arturo Cravioto