Por: Mariangel Calderón/ Agencia Notimex

Aproximadamente una década atrás, bebidas como el pulque y el mezcal se relacionaban con los estratos sociales menos favorecidos, incluidos algunos gozosos estudiantes, quienes en su precaria situación económica tuvieron que recurrir en al menos una ocasión al licor de agave conocido como “panalito” o bien compraron pulques de “ajo” (de a jodido) de 20 pesos el litro en las todavía existentes pulquerías de la capital mexicana.

En la Ciudad de México, ambas bebidas recuperaron sus poderes ancestrales y los chilangos le rinden culto a la deidad relacionada con el maguey; Mayahuel, con mayor recurrencia en las pulquerías, que antes eran habitadas por algunos ancianos parroquianos y ahora se han llenado del bullicio juvenil, mientras que los bares y restaurantes ofrecen cada vez más una variada carta de finos mezcales.

En la actualidad, de alguna manera, cada que se le da un beso al mezcal, o se dice salud con un tarro de espeso pulque, se le rinde culto a la diosa Mayahuel, que según las leyendas prehispánicas era una deidad que vivía en las estrellas con su malvada abuela.

Una noche, el dios Ehécatl fue a buscarla y se enamoraron, fue así que bajaron a la Tierra y se amaron bajo un árbol de dos ramas; a la mañana siguiente, la abuela de Mayahuel se dio cuenta de que la nieta no estaba y enojada mandó a darles muerte.

Ehécatl se salvó pero Mayahuel perdió la vida y sus restos, al estar conectados a la Tierra, dieron vida al primer maguey, de donde se extrae aguamiel para hacer pulque, que también al calor se transforma en mezcal.

Pulque, la bebida que “te pone mágico”

De consistencia espesa, casi como con la vida propia, la bebida nace de la fermentación de aguamiel, el cual se extrae de algunas especies de magueyes que requieren entre ocho y 12 años de maduración.

La producción pulquera se concentra en la parte central del país, en específico, en los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla, así como en la Ciudad de México.

De acuerdo con información de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la manera en la que se elabora el pulque consiste en el “capado”, que en realidad es el corte de las pencas para retirar una parte del corazón, de donde después de un tiempo de reposo se extrae aguamiel.

Durante al menos seis meses, cada planta de maguey puede generar aguamiel, una vez que el elíxir se acaba, la planta muere.

En el proceso de elaboración de pulque intervienen microorganismos con capacidad de aprovechar los azúcares del aguamiel, sobre todo la sacarosa, fructuosa y glucosa, con ello, se producen los tres tipos de fermentación que caracterizan al pulque: alcohólica, la láctica y la viscosa.

Según el investigador del Instituto de Biotecnología de la máxima casa de estudios, Agustín López, el proceso de fermentación es espontáneo, es decir que los microorganismos provienen del ambiente y de los procesos previos de producción de la bebida, por lo que la posibilidad de que el pulque obtenido tenga el óptimo nivel de acidez, de espesor y de alcohol es mediana.

Así, a veces la bebida queda diluida o muy ácida, por lo que los pulqueros lo “curan” al agregar sabores para corregir los defectos de la fermentación; además, las bacterias causantes del olor, sabor y consistencia viscosa del pulque son a la vez fuente de proteínas y vitaminas del complejo B.

El mezcal se bebe a besos

Desde hace más de 10 mil años se sabe del consumo del mezcal, bebida a base de agave, que de ser la menos solicitada en las licorerías, en la actualidad su precio puede oscilar entre los 400 y hasta más de mil pesos.

Según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal existen más de 20 variedades de agave para la producción de este destilado, tales como: arroqueño, cenizo, cimarrón, espadín, estoquillo y lechuguilla.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), cuentan con Denominación de Origen 13 estados del país: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Morelos, Estado de México y Aguascalientes.

Oaxaca es el principal productor de mezcal con 87 por ciento de la producción en el país, le siguen Guerrero y Durango, aunque a nivel nacional solo comprende 1.5 por ciento del volumen de bebidas alcohólicas.

Para su preparación, una vez que se tiene la piña de maguey jimada, se cocina para deshacer las estructuras y crear azúcares, luego se muele, se extrae el jugo, se fermenta y se destila, proceso que se realiza en dos partes; la primera consiste en un refinamiento de alcoholes por medio de densidad y captaciones, en tanto que en la segunda se obtienen graduaciones alcohólicas de 40 a 55 grados.

Como se sabe, el abuso de esta bebida perjudica la salud, sin embargo, una manera de mantener vivas las raíces ancestrales es al rendir culto a las deidades como Mayahuel, que dieron su vida para alegrar a las personas, con lo que al decir salud, es una manera de rendirle culto.